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为什么说“离开了茅台镇,就生产不了茅台酒”?
发布时间:2020/6/8   来源:东方世界酒  阅读:1594
      这要从茅台历史最著名的“失败”易地生产试验说起。

      茅台酒“失败”的易地生产试验

国家领导人殷切希望


      1958年3月,在成都召开中共中央政治局扩大会议期间,毛泽东主席在与仁怀籍贵州省委书记、省长周林同志谈话时,当面指示周林,“茅台酒你何不搞个一万吨?人民需要嘛,国家需要嘛,还可以出口换钢材汽车,但是要保证质量啊!”不过因为条件限制,这个计划被暂时搁置了。



                                                                           周林 1954年月至1964年任贵州省委第一书记


      1975年,周总理提出茅台酒易地生产试验的设想,随后,《贵州茅台酒易地生产(中间试制)》作为1975年科技试验项目,获国家科委和轻工业部批准。



                                                                                国家“六五”重点科研项目-茅台异地生产试验


举国之力扶持


      实验地点选在了贵州省遵义市十字铺,这里空气清新,温度适宜,地形与茅台酒厂所在地十分相似。

      为保证试验顺利进行,先后从茅台酒厂调来了以原茅台酒厂厂长、党委副书记郑光先,原副总工程师杨仁勉,实验室副主任林宝财,以及茅台酒师郑英才的关门弟子张支云为代表的28名优秀人才。


                                                                                                  参与易地生产试验的人员合影



      在试验基地沿用了茅台本地的土壤与石窖等做基地,泥巴要茅台的,糟子要茅台母糟,曲药要茅台母曲,都是从茅台那边拉过来的。
      易地实验进行了11年,历经9个周期、63轮次、3000多次分析试验。

      1985年10月20日,由28位领导、专家对试制酒进行鉴定。最终,鉴定委员会给予了试制酒“色清,微黄透明,酱香突出,幽雅,酒体较醇厚,细腻,入口酱香明显,后味较长,略带苦涩,空杯留香幽雅较持久,基本具有茅台酒风格”的评语,并做出了“酒质较好,但同茅台酒比还是有一定的差距”的结论。



                                                                                                                  参与鉴定人员名单


                                                                                                       1985年 部分鉴定人员合影


易地试验结果:从“茅台”到“珍酒”


      国务院副总理方毅同志在亲自品尝了产品后,说“不错!是好酒!”,并亲自挥毫书写了“祝贺贵州茅台酒易地生产试验鉴定成功——酒中珍品”的题词。

      历经十年酿制的茅台易地试制酒,最终就只得了一个“珍酒”的结果。从“复制茅台酒”的初衷讲,这个易地生产试验算是“失败”了。


                                                                                                         易地试验:从“茅台”到“茅艺”再到“珍酒”


      为什么国家领导人关注、国家重点科研项目、茅台酒厂全厂之力倾注、同样的原料、同样的设备、同样的工艺、历时11年在易地做出来的酒,甚至都不能叫“茅艺”而只能叫“珍酒”?
      当时的人只知道“有一定差距”,但不知其所以然。


      季克良-离开了茅台镇 生产不了茅台酒


      直到1991年,江南大学贵州校友会终身荣誉会长,64级食品发酵专业校友季克良再次当厂长、法人代表、总工程师、党委副书记后。发表了一个观点,即“离开了茅台镇,生产不了茅台酒”。这一观点不断被证实并逐渐成为白酒行业的共识。



                                                     江南大学贵州校友会终身荣誉会长 64级食品发酵专业校友季克良


      下面就是对这一观点的最详细解读。


      基础条件一:赤水河


      赤水河全长500公里,流经的区域出产了以茅台、郎酒为首的大小数十种名酒,占中国名酒的60%。有句民谚这样形容赤水河流域的酒厂:“上游是茅台,下游望泸州,船到二郎滩,又该喝郎酒。”太多中国顶级好酒出产于此。
      早在1972年,周恩来总理就强调,“茅台酒厂上游100公里内,不允许因工矿建设影响酿酒用水,更不能建化工厂”。赤水河也因此成为国内唯一一条没有被开发、被污染、被筑坝蓄水的长江支流。



                                      茅台集团“中国酒文化城”里的周总理巨幅画像,他被茅台人称为:国酒之父


      “水为酒之血”,赤水河是中国版图上最为香醇的一条河流,富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素。研究表明,赤水河河水甚至比当地井水更适合酿酒。



                                                   赤水河河水与当地杨柳湾井水对比分析



      与很多江河不同,赤水河的颜色因季节而变化。端午节至重阳节,雨季来临,大量紫红色土入水,河水呈赤红色,而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。

      这为茅台人千百年来的酿酒活动提供了时间表,根据赤水河水自然变化规律来酿酒,即重阳采水、造沙润粮,将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴茅台酒中,使得茅台酒的酿造工艺也因此顺应茅台镇自然地理环境的产物,并闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。



                                                                             赤水河被誉为美酒河


      

      基础条件二:茅台镇土壤环境


      据地质调查资料表明,茅台镇主要为侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩,形成于7000万年以前,受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,茅台地区紫红色土广泛发育,这种土壤砾石和沙质土体含量高、渗水性好,无论地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解,经过层层渗透,过滤出纯净、清亮甘冽、香甜可口的清泉水,最终汇入了茅台酒酿造所依托的赤水河。



                                                                   赤水河地区常见的紫色砂页岩


      《三联生活周刊》曾报道:20世纪60年代,中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台考察,结论是“茅台这种紫色钙质土壤,全国少有,是茅台酒生产的重要基础”。



                                                                           茅台镇独特的紫红色土


      基础条件三:茅台镇气候环境


      茅台镇具有极其特殊的自然环境和气候环境。它位于贵州高原最低点的盆地,地势低凹,四面环山,形成了特殊的小气候:冬暖、夏热、少雨,年平均温度17.4℃,夏季最高温度达40℃,炎热季节达半年之久。

                                                                                    卫星地图显示:茅台镇四面环山地势低凹


      冬季无霜期长,温差小,年均无霜期多达326天,年降雨量800~1000毫米。日照丰富,日照时间属贵州省内高值区,年可达1400小时。

      这种特殊的小气候为茅台酒的酿制造就了一个气温较高、风微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”,加之酿酒活动在茅台地区数千年传承不息,使得空气中的微生物群得到了长期、稳定的繁衍、生长,环境中的微生物菌群不断生长、繁衍驯化,空气里的有益菌不断增多,杂菌较少,越来越适合酿造酱香酒。

      这些生生不息、非常忠诚的微生物精灵,大量参与到茅台酒的酿造过程中,对茅台神奇品质的孕育起到了极为独特的作用。


                                                                               茅台镇气候适合酿酒


      贵州师范大学生命科学院李丹发表于《安徽农业科学》上的文章《茅台镇近340年的气候变化探析》也指出“最近几十年里茅台镇的气候处于一个较平稳的温暖期”
      决定性条件:茅台镇的微生物环境
      特殊的气候,加上特殊的地质结构,茅台河谷空气中漂游无数微生物菌种群,这些微生物与茅台河谷酱香型酒息息相关,在几千年茅台河谷酱香酒酿造过程中,这些微生物通过优先、净化、优胜劣汰、适者生存,已形成自己独特生物圈。在茅台河谷之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。
      茅台镇微生物特点之一:种类多

      目前已从生产茅台酒的大曲和酒醅中分离出200多种微生物 ,并且建档保存。2004-2006年, 茅台酒厂技术中心微生物室曾对茅台酒厂周边生态环境中的微生物进行了普查, 分别对厂区生产环境、 人居生态环境、自然生态环境的土壤、 空气中的微生物进行了分离、 鉴别和保藏。得到微生物147种,其中,细菌53种、 酵母11种、 霉菌49种、 放线菌34种, 它们与茅台酒制曲、 制酒过程中出现的相同微生物种至少有50种。



                                           2006年茅台酒厂发布的茅台镇微生物研究进展


      茅台镇微生物特点之二:独特的耐高温性


      郭坤亮在2002年发表于《酿酒》 杂志上《茅台酒酿造微生物的生物多样性成因及研究价值的探》一文中曾指出:在高温制曲(温度达 60~62 ℃)、高温堆积发酵(堆积温度为50 ℃左右)、窖内高温发酵(茅台酒窖内发酵温度为 40 ℃以上 ,其他香型白酒的发酵温度不超过 40 ℃)等过程中均能发现大量微生物的活动、再生。



                                               酱香型白酒独特的高温制曲、高温发酵工艺


      茅台镇微生物特点之三:参与酿酒的全过程




      茅台酒采用开放式生产过程中,成功利用自然环境中的有益微生物 ,通过工艺上的控制 ,促使有益菌繁殖,抑制有害菌生长。甚至在1962 年茅台试点研究时就已经从窖底中分离出己酸菌 ,同时发现梭状芽孢杆菌与甲烷菌等窖泥共栖微生物。说明窖内发酵时可从窖池获得大量的有益微生物。





                                                           微生物参与酱香型酒酿制的全过程


      茅台镇微生物特点四:至今未研究透彻


      郭坤亮在2002年发表于《酿酒》 杂志上《茅台酒酿造微生物的生物多样性成因及研究价值的探》一文中曾指出:众所周知 ,茅台酒地区微生物多样性是茅台酒生产和发展的基础 ,茅台酒酿造微生物多样性和耐高温特性蕴藏着目前还无法估量的资源。但以往对茅台酒酿造微生物的研究 主要集中在那些影响茅台酒生产的模式菌株的分离、 筛选和鉴定上 ,而各种有益微生物之间的相互作用了解甚少,影响茅台酒生产的主要微生物有待于进一步研究。

      茅台镇微生物对茅台酒的影响
      酿造微生物是形成茅台酒独特风味的基础,茅台镇相对封闭环境下成长的稳定而又丰富多样的微生物群体,配合酱香型酒一年周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的传统“一二九八七”工艺。才形成了引领风骚的茅台酒。而对茅台酒微量成分的研究也佐证了茅台镇微生物环境的独特性。

      历史上,从第一次易地试验“失败”开始,中国就逐渐开始了对茅台酒微量成分的研究。从1959年原轻工业部组织熊子书胡国焕等专家在茅台酒厂开展第一期试点工作,到20世界70年代日本人为仿制茅台而研究微量成分,到中国食品发酵工业研究所万良才、熊子书、胡国焕等相继发表研究成果。茅台酒的微量成分研究走过了一个漫长的过程。



                                                                        茅台酒微量成分研究进展


      直到2006年,64级食品发酵专业校友季克良,江南大学贵州校友会终身荣誉会长季克良带领其弟子郭坤亮,在国际上首次采用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用( GC× GC/TOFMS) 对世界三大( 蒸馏) 名酒和中国主要香型白酒的研究结果,运用该最新技术发现了茅台酒中可挥发和半挥发性成分为963个峰,检测出茅台酒中可挥发和半挥发成分873种,其中酯类380种,酸类85种,醇类155种,酮类96种,醛类73种,含N类物质36种,其他48种, 证实了茅台酒是世界上微量成分最丰富的蒸馏白酒。



                                                GC× GC/TOFMS)对白酒蒸馏白酒的研究结果


      同期、他们还采用了多维高效液相色谱对茅台酒中微量成分的研究显示:茅台酒中还存在 450~500种不挥发性成分。加上茅台酒中挥发性和半挥发性成分 963种。可以确定茅台酒中微量成分种类在1400种以上。
      即使历时这么多年的研究,截止到科学技术如此发达的今天,中国传统的主要香型白酒中,其他香型白酒的主体香已经研究明白。但茅台酒为代表的酱香型白酒的主体香依然还不明晰。
      季老爷子在接受央视采访时曾说:茅台酒的秘密,我认为到现在也没有完全解开。

      留给我们的,关于茅台酒的未知部分,还很多。

      留给我们的,关于酱香酒的未知领域,还很广。


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